O co chodzi z orkiszem?

Jeśli choć przez chwilę przyjrzałeś się kontrowersyjnemu tematowi, czy spożywać zboża (zobacz moje zdanie), prawdopodobnie słyszałeś o & bdquo; lepszym ” wybór zwany orkiszem.


Ten starożytny kuzyn pszenicy cieszy się w ostatnich latach rosnącą popularnością w kręgach zdrowej żywności, zwłaszcza wśród osób wrażliwych na żywność.

Ale czy na liście zakupów powinna znajdować się pisownia? Czy to naprawdę zdrowe?


Co to jest pisownia?

Pradawny krewny pszenicy, orkisz, pochodzi z Bliskiego Wschodu i zyskał popularność w Europie już w latach 750-15 pne. Chociaż wiele ziaren pochodzi z tego czasu, orkisz jest nadal nazywany „starożytnym zbożem”. dzisiaj, ponieważ pozostaje w dużej mierze niezmieniony nawet w ciągu ostatnich kilkuset lat, podczas gdy inne odmiany pszenicy przeszły dramatyczną redefinicję.

Przez tysiąclecia pszenica zastępowała orkisz i inne starożytne zboża, ponieważ była uprawiana w celu uzyskania większego plonu i swobodnego omłotu ziaren (aby umożliwić łatwe oddzielanie się ziarna od plew podczas zbiorów).

Orkisz i inne starożytne zboża są nadal popularne w niektórych częściach świata i zostały spopularyzowane w Stanach Zjednoczonych jako zdrowa żywność. Ci, którzy lubią chleb orkiszowy i makaron, mówią, że smakuje lepiej niż pszenica i opisują je jako orzechowe, pełnowartościowe i bardziej sycące.

Orkisz może być gotowany i spożywany w całości (zwany jagodami orkiszowymi) i stosowany jako ciepły dodatek lub w zimnej sałatce lub mielony na mąkę do pieczenia. Podczas gdy większość witryn piekarniczych podaje, że w większości przepisów można zastąpić mąkę pełnoziarnistą orkiszem, ale uważam, że aby uzyskać najlepszy wynik, zwykle potrzebne jest majsterkowanie, ponieważ zawiera mniej glutenu i więcej białka niż zwykła mąka.




Zastanawiasz się, jaki jest werdykt? Po pierwsze, dobra wiadomość:

Dobra wiadomość: Orkisz jest (nieco) zdrowszy niż pszenica

Wiele oświadczeń o korzyściach zdrowotnych orkiszu jest niepotwierdzonych, ale istnieją pewne wiarygodne badania, które wskazują, że orkisz ma dwie główne zalety w porównaniu z nowoczesnymi hybrydami pszenicy:

Orkisz ma lepszy profil żywieniowy niż pszenica zwyczajna

Chociaż utrzymuję, że zboża mają niewielką wartość odżywczą w porównaniu z lepszymi produktami, takimi jak warzywa, orkisz ma wyższą zawartość białka i składników mineralnych niż współczesna pszenica (chociaż niektórzy mogą twierdzić, że różnica jest niewielka).

Badanie z 2012 roku wykazało, że:


Orkisz różni się od pszenicy wyższą zawartością białka (15,6% orkiszu, 14,9% pszenicy), wyższą zawartością lipidów (odpowiednio 2,5% i 2,1%), niższą zawartością nierozpuszczalnego błonnika (odpowiednio 9,3% i 11,2%) i niższa ogólna zawartość błonnika (odpowiednio 10,9% i 14,9%). Nie ma istotnych różnic w zawartości skrobi, cukru i rozpuszczalnego błonnika, a poziom białka, arabinoksylanów i kwasów tłuszczowych jest zróżnicowany jakościowo. (1)

Należy zauważyć, że badania pokazują również, że poziomy składników odżywczych różnią się znacznie w próbkach orkiszu. (2) Oznacza to, że zastosowana odmiana orkiszu, środowisko, w którym jest on uprawiany, oraz metoda uprawy - wszystko to ma wpływ na wartość odżywczą produktu końcowego. Dlatego uważnie sprawdzaj swoje etykiety i wybieraj spośród wiarygodnych producentów ekologicznych.

Orkisz ma mniej glutenu, ale zawiera gluten. Badanie z 1995 roku wykazało, że gluten w orkiszu ma w dużej mierze takie same właściwości, jak w pszenicy, dlatego osoby z celiakią powinny go bezwzględnie unikać. (3)

Anegdotycznie, wiele osób cierpiących na alergie pokarmowe wydaje się skutecznie trawić orkisz. Brakuje dowodów, dlaczego. Jest możliwe, że większa rozpuszczalność orkiszu sprawia, że ​​jego białka, w tym gluten, są bardziej strawne. Mimo to, dla kogoś, kto podejrzewa nietolerancję glutenu lub zaburzenia jelit, najlepiej jest całkowicie unikać orkiszu i wszystkich zbóż.


Ale poza tym, oto kolejny powód do rozważenia pisowni:

Orkisz działa dobrze w zrównoważonych i ekologicznych praktykach rolniczych

Od dawna podejrzewałem, że alergie pokarmowe mogą wynikać z reakcji na chemikalia używane we współczesnym rolnictwie. Dzisiejsze uprawy pszenicy są jednymi z największych przestępców.

Orkisz, ponieważ nie został przystosowany do współczesnego omłotu, ma wyjątkowo mocny korpus zewnętrzny, który w naturalny sposób chroni ziarno przed chorobami, szkodnikami i pleśnią. Dobrze rośnie w wilgotnych warunkach, wydobywa z gleby mniej składników odżywczych i jest odporny na jełczenie.

To sprawia, że ​​jest to najlepszy przyjaciel ekologicznego rolnika i oznacza mniej chemikaliów przedostających się do ziemi i do źródła pożywienia Twojej rodziny.

Niezbyt dobra wiadomość: zdrowsze ziarno to wciąż ziarno

Może nie wszystkie zboża są złe, ale faktem jest, że w dzisiejszym społeczeństwie nadkonsumpcja jest zbyt łatwa. Wysoko rafinowane i przetworzone zboża są wszędzie we współczesnej amerykańskiej diecie. Nawet produkty oznaczone jako & bdquo; całe ziarno ” są wątpliwe:

(W) ziarno dziury ” odnosi się do dowolnej mieszanki otrębów, bielma i kiełków w proporcjach, jakich można by się spodziewać w nienaruszonym ziarnie - jednak ziarna mogą być i zazwyczaj są przetwarzane w taki sposób, że trzy części są oddzielane i mielone przed dodaniem do żywności. (Z drugiej strony rafinowane ziarna to ziarna pozbawione otrębów i zarodków). FDA twierdzi, że aby produkt spożywczy mógł zostać uznany za pełne ziarno, musi zawierać co najmniej 51 procent masy pełnego ziarna. Jednak w porównaniu z nienaruszonymi ziarnami przetworzone pełne ziarna często mają niższy poziom błonnika i składników odżywczych. (4)

Nawet jeśli są spożywane w całej swojej prawdziwej postaci, współczesne zboża mają obniżoną wartość odżywczą w porównaniu z poprzednimi latami, a ich wysoki poziom kwasu fitynowego blokuje wchłanianie składników odżywczych.

Czy nie byłoby lepiej wydawać nasze pieniądze, wysiłek i kalorie na pozyskiwanie świeżych produktów - warzyw i owoców, które okazały się bogate w wysoce dostępne i bardzo potrzebne witaminy, minerały i enzymy?

Ale jeśli musisz mieć chleb i makaron, jest jeden sposób, aby uczynić zboże zdrowszym!

Wykorzystaj to, co najlepsze: kiełkowanie

Wcześniej rozmawiałem o zaletach tradycyjnego przygotowywania ziaren, orzechów i nasion w celu zmniejszenia ilości kwasu fitowego i innych substancji przeciwodżywczych. Wiele badań potwierdza korzyści odżywcze kiełkujących ziaren. Zwiększa zawartość białka i dostępnych aminokwasów, wspomaga aktywność enzymów i wykonuje większość czynności trawiennych, które w innym przypadku musiałby wykonywać organizm. (5)

Jeśli zdecydujesz, że niektóre zboża mają miejsce w rodzinnych posiłkach, rozważ moczenie i kiełkowanie jako sposób na zwiększenie wartości odżywczej. To nie jest tak trudne, jak mogłoby się wydawać. Możesz użyć prostego słoika i zakręcanej pokrywki przeznaczonej do kiełkowania.

Napełnij słoik z masonem nie więcej niż do połowy organicznymi jagodami orkiszu (lub wybranym ziarnem) i kilkakrotnie opłucz i osusz w czystej, chłodnej wodzie. Napełnij przefiltrowaną wodą i pozostaw na noc.

Następnego dnia odcedź, wypłucz i ponownie odcedź. Przechyl otwór słoika (z pokrywką do kiełkowania) w dół do miski. Po prostu stawiam słoik na złożonym ręczniku, żeby był na miejscu.

W ciągu jednego dnia pojawią się maleńkie białe kiełki. Kiedy będą kiełki? długości cala, są gotowe do użycia. W tym momencie można je suszyć w niskim piekarniku (125-150 F) lub w suszarce przez około 24 godziny. Zmiel na mąkę.

Możesz również kupić organiczną mąkę orkiszową na kiełki z wysokiej jakości źródła.

Źródła:

  1. E. Escarnot, J. M. Jacquemin, R. Agneessens i M. Paquot, „Badanie porównawcze zawartości i profili makroskładników w orkiszu i pszenicy, przegląd”, ” Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, vol. 16, nie. 2, 2012, s. 243–256.
  2. & bdquo; Skład mineralny w łuskanych ziarnach pszenicy ” (1997)
  3. & bdquo; Pszenica orkiszowa i celiakia ” (1995), https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7571865/
  4. Melinda Moyer, „Pełnoziarnista żywność nie zawsze jest zdrowa”, „Żywność pełnoziarnista nie zawsze jest zdrowa”. (2013)
  5. & bdquo; Kiełkowanie ziaren przez ograniczony czas powoduje zwiększoną aktywność enzymów hydrolitycznych, poprawę zawartości niektórych aminokwasów egzogennych, cukrów ogółem i witamin z grupy B oraz zmniejszenie zawartości suchej masy, skrobi i substancji przeciwodżywczych. Strawność białek zapasowych i skrobi ulega poprawie dzięki ich częściowej hydrolizie podczas kiełkowania. ” & bdquo; Poprawa wartości odżywczych zbóż poprzez kiełkowanie ” (1989), z: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2692609/.
  6. Zobacz także https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-sprouted-grains.

Czy orkisz ma swoje miejsce w Twojej diecie? Jeśli tak, jak z niego korzystasz? Bardzo chciałbym to usłyszeć!